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 le bavarois

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Laurence
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MessageSujet: le bavarois   Sam 15 Jan 2011, 21:20

bon alors, ça me tente, j'ai envie de me lancer donc j'ouvre un nouveau post pour s'y retrouver

le lien de Claire :
http://www.over-blog.com/recherche/recherche-blog.php?ref=1509678&query=bavarois

En ingrédients, il vous faut de la crème liquide entiere, de la gélatine.... et c'est tout!


la gélatine, ça se trouve au rayon des ingrédients pour décorer les gâteaux ?

la crème liquide entière, c'est la fleurette à 35 % ?

Retirer du feu, laisser tiédir : je ne comprends pas trop, ça refroidit qd on retire du feu ... donc c'est que c'est chaud et on laisse jusqu'à temps que ça soit tiède, pas froid, c'est ça ?

sinon, je n'ai pas de cercle de pâtisserie, Vivi disait qu'un moule à fond amovible pouvait faire l'affaire, mais dans ce cas, on ne met pas le fond, on n'utilise que le cercle, c'est ça ?

ça a l'air de prendre du temps qd même, y a bcp d'étapes, une génoise, 2 bavarois, 1 miroir et du temps de repos (bon l'avantage, on le fait la veille ...) maias, ça a l'air bon !!!!!!!!!!
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Laurence
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MessageSujet: Re: le bavarois   Sam 15 Jan 2011, 21:24

Clairounette a écrit:
Laurence, ton thermomachin, il fait pas ça???? rire rire

il me sera d'une grande aide je pense
comment tu montes ta chantilly ? moi je ne sais pas faire sans mon thermomix

ou alors tu vas me dire que tu achètes de la chantilly toute faite ...

mais dans ce cas, ça doit aider pour limiter le temps de préparation, mais dans ce cas, quelle quantité de chantilly toute prête ?
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Clairounette
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MessageSujet: Re: le bavarois   Sam 15 Jan 2011, 21:37

Bonne idée ce post!
Alors, dans l'ordre: la gélatine se présente par feuille de 9 je crois, au rayon poudre d'amandes, caramel.....

Pour la crème fraiche, il faut prendre de la ENTIERE car c'est le gras qui fait que ça "prend". Je ne sais pas le taux de gras, juste "entière. Et non, pas de chantilly toute faite. Il suffit de mettre la crème, très froide dans un robot mixeur. L'idéal c'est de placer les outils (bol et couteau) dans le congel 10 min pour que tout soit très froid. Ensuite, faire tourner la machine, pendant plusieurs minutes. Il faut que ce soit pris un peu comme des oeufs en neige. Après, je verse ma prépa de fruits et je remixe un peu.

C'est pourquoi il faut laisser tiédir les fruits. Je dirais même il faut que ce soit froid (sinon ça va faire retomber la chantilly). Effectivement ça prend du temps, donc il faut penser à l'organisation, genre commencer par faire cette étape, et faire le reste pendant que ça refroidit. Je crois que sur le blog, elle met la gélatine dans son mélange froid. Pour ma part, j'ai toujours faire chauffer un peu pour que ça fonde et se delaye mieux.

Pour ce qui est du cercle, j'en ai acheter un et je ne vois pas de quel moule parle vivi. Il faut juste qu'il soit suffisemment haut pour tenir le gateau jusqu'à la dégustation.

Pour faire les génoises. J'ai fait l'erreur de la "couler" direct dans le moule et de faire cuire comme ça... Erreur: il faut savoir que la génoise rétrécit quand elle refroidit. Donc vaut mieux la faire sur une plaque et la découper ensuite. J'ai lu qu'on pouvait fabriquer un moule avec du carton, et de l'alu... à ne pas mettre au four je pense....

Et puis, il faut aussi s'appliquer à ce que le gateau soit plat, car si tu veux faire 1 miroir dessus, et bah, tout fout le camps... J'en ai fait les frais....

Je crois que j'ai fait le tour. Ah oui, sur ce blog, elle préconise de la gelatine hallal car la gelatine de supermarché est faite à base de porc.
Dernière chose, si vous utilisez des fruits genre fruits rouges, il faut mixer puis tamiser pour enlever les petits grains: en gros, faire 1 coulis.

D'autres questions??? lol
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Laurence
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MessageSujet: Re: le bavarois   Sam 15 Jan 2011, 21:37

vivi a écrit:
Oui les bavarois ca impressionne toujours beaucoup mais c'est ultra facile à faire! Depuis que je lui ai montré qq trucs, même zhom s'y est mis et nous a fait 2-3 expériences pas mal du tout, notamment une pti bavarois melon-cannelle-rhum qui était à tomber, miammm!! Là on n'attend que la saison des fruits! Suffit d'avoir un cercle ou rectangle à patisserie (mais un moule avec fond amovible fait l'affaire!), de la crème fraîche (je l'achete carrément par 1l, de la 35%,ca part à une vitesse ici!!), de la gélatine, et selon les recettes, eventuellement des blancs d'oeuf, ou des jaunes (ca j'en mets dans ma mousse de choco blanc), c'est fait en 10 minutes si comme moi tu choisis l'option feignasse à savoir pas faire toi même un biscuit pour la base......perso je broie des pti beurres ou des speculoos, j'amalgamme avec un peu de beurre et je tasse pour faire le fond........c'est vrai qu'un biscuit moelleux à la noisette avec une couche de croquant au praliné par dessus, c'est mieux..........mais pour ca, faut allumer le four et tout ca Mr.Red ......


10 mn en tout Shocked heu ???????????
tu as le temps de faire ton fond, tes bavarois et ton miroir ?
tu laisses reposer 1 h entre chaque étape ?
donc tu prends des fruits tout prêts ?
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Clairounette
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MessageSujet: Re: le bavarois   Sam 15 Jan 2011, 21:38

Non, là vivi elle parle juste du bavarois, qui est la mousse de fruits. Si tu ne fais pas chauffer tes fruits, c'est vraiment super rapide!

edite: en gros, c'est une mousse au chocolat sans chocolat et avec de la creme à la place des oeufs...
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Laurence
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MessageSujet: Re: le bavarois   Sam 15 Jan 2011, 21:40

Clairounette a écrit:
D'autres questions??? lol
qd invites-tu toutes les violettes intéressées pour une démo en direct ?
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Clairounette
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MessageSujet: Re: le bavarois   Sam 15 Jan 2011, 21:43

Bah, ce soir!!! MDR!!!!

Aller, si vous voulez, à la prochaine rencontre, j'en fais un... A condition que ce soit à coté, hein, sinon je vais ramener de la sauce dans un plat!! mdr
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Clairounette
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MessageSujet: Re: le bavarois   Sam 15 Jan 2011, 22:13

Dis, si tu galères pendant ta préparation, appelle, t'as mon numero!!
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VeroV
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MessageSujet: Re: le bavarois   Sam 15 Jan 2011, 22:18

c'est fouad qui va être content si tu te la joues à la Maïté en pleine nuit

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Clairounette
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MessageSujet: Re: le bavarois   Sam 15 Jan 2011, 22:20

Pfffff, il ronfle comme pas permis le gars!!! Même pas il se rend compte que je suis plus là! Par contre, il rale quand je reviens, le bougre!!!!! Et je dois me battre pour récupérer mes oreillers....
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Laurence
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MessageSujet: Re: le bavarois   Sam 15 Jan 2011, 23:14

Clairounette a écrit:
Bah, ce soir!!! MDR!!!!

Aller, si vous voulez, à la prochaine rencontre, j'en fais un... A condition que ce soit à coté, hein, sinon je vais ramener de la sauce dans un plat!! mdr

je ne parlais pas de manger (quoique ...) mais de voir Maïté à l'oeuvre
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MessageSujet: Re: le bavarois   Dim 16 Jan 2011, 01:41

Moi je veux aussi les trucs de Vivi qui font que même un homme peut y arriver ! LOL
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Clairounette
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MessageSujet: Re: le bavarois   Dim 16 Jan 2011, 08:54

Ah oui, autre chose. Perso je met le sucre dans les fruits, et non dans la crème. J'y ai repensé en me couchant, c'est pour ça que je fais chauffer systématiquement les fruits.....
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vivi
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MessageSujet: Re: le bavarois   Dim 16 Jan 2011, 09:47

Hop me voilà! Donc, je crois que Claire a tout résume, mais je donne ma recette (qui est la même), là our 200g de crème (oui on en fait des petits mais on n'est que 2 ici):

0) optionnel: si tu fais pas comme la Vivi-feignasse, tu commence par faire un biscuit pour le fond, selon tes gouts, génoise fine, biscuit aux noisettes etc, que tu fais cuire sur la plaque du four puis tu recoupes à la taille de ton cercle et tu le poses dedans
1) Je mets la gélatine à ramollir dans l'eau froide, entre 1 et 3 feuilles selon le fruit
2) Je commence par mixer les fruits dans un bocal avec le sucre, selon la saison et le fruit, soit cuit, cru, en conserve et le sucre aussi selon le fruit, mais en gros pour une idée je mets entre 50 et 80g pour une centaine de g de purée de fruit. Pour la purée, profites en pour aromatiser aussi, y'a des mélanges extra, genre melon-cannelle (et là Sandra va faire puker Mr. Green), etc, enfin libre à toi d'imaginer... Je chauffe un peu au micro ondes, que ca soit assez tiede pour faire fondre la gélatine.
3) Je mélange avec la gélatine, et je laisse refroidir le temps de faire le reste
4) Je sors la creme du frigo, je verse 200g dans le bol du Ken (avec celle à 35% même pô besoin que les ustensiles soient froids!), je mets en marche, d'abord pas à fond et pi max quand ca commence à prendre. Attention, ca va vite, donc à surveiller, et si jamais cata il y a (apparition de grumeaux!), ben y'a pluka continuer de fouetter jusqu'à ce que tout soit en grains et séparé du babeurre, filtrer dans un tissu prop', laver une ou deux fois à l'eau, saler ou pas selon les gouts, bien compacter, et utiliser beurrer les tartines dans les 48h qui viennent Mr. Green , mais on va dire que tu as bien surveillé et que ta chantilly est prête.
4 bis) Là, si tu fais la méthode Vivi feignasse, pendant que ta chantilly monte, tu peses une 100aine de g de petit beurre ou speculoos ou bsicuit sec au choix dans un sac congel, tu reduis en poudre en écrabouillant avec un rouleau à patisserie, tu mélanges avec 40-50g de beurre fondu et tu tasses bien ca au fond d'un cercle d'environ 18cm de diamètre pour la quantité que je décris.
6) D'ici là, tes fruits seront assez froids pour etre DELICATEMENT mélangés avec ta chantilly, en soulevant avec une spatule souple (ou avec un fouet, mais JAMAIS en fouettant, mais en soulevant).
7) Tu verses dans le cercle et pouf au frigo
Cool 1h plus tard, tu peux faire une belle 2e couche de mousse, ou alors un miroir (=purée de fruits avec gélatine, quoi) à ce que tu veux.
Laisser qq heures puis tu enleves le cercle en chauffant un peu le tour au seche cheveux pour pas que ca arrache la mousse.....et non, tu ne manges pas tout en seulement 2 parts, souviens toi que c'est quasi QUE de la crème à 35% tongue

Pour le moule à fond amovible, je fais dans le moule sans oter le fond, et pi je démoule comme avec le cercle, en chauffant, et le bavarois reste posé sur le fond - comme moi c'est des fonds en verre c'est même joli pour la presentation.

Sinon, pour ce qui est des trucs à base de crème, si tu veux plus leger tu peux remplacer une part de la chantilly par de la meringue italienne, ca va tres bien avec les parfums fruités. Et tu peux aussi utiliser la recette à base de crème pour faire de la mousse au choco, avec un sachet de cremfix au lieu de la gélatine, ca sera juste plus compact qu'avec la méthode blancs d'oeufs.
Et pour la mousse au choco blanc, j'aime beaucoup une variante à base de jaunes d'oeufs battus.......

Bon ca c'est la méthode Vivi feignasse et ca met à peine plus de 10 minutes avec des fruits que tu n'as pas besoin de cuire. Apres j'aime bcp me faire des variantes à base de fruits compotés aux épices, là bien sur faut tenir compte de la durée de cuisson de la compote.......et bien sur c'est tres bon aussi de faire un vrai biscuit en dessous, donc rajoute le temps de prépa du biscuit + les 10 minutes de cuisson au four.


Dernière édition par vivi le Lun 17 Jan 2011, 13:39, édité 1 fois
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Clairounette
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MessageSujet: Re: le bavarois   Dim 16 Jan 2011, 10:11

vivi a écrit:
D'ici là, tes fruits seront assez froids pour etre DELICATEMENT mélangés avec ta chantilly, en soulevant avec une spatule souple (ou avec un fouet, mais JAMAIS en fouettant, mais en soulevant).

Euh.... délicatement, c'est pô mon truc... lol.... je rajoute dans le robot et hop, je tourne le bouton et c'est mélangé.... Même pas compact à la sortie en plus. Mais j'essaierai d'etre plus douce la prochaine fois, histoire de voir si ça fait 1 différence.... Wink
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vivi
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MessageSujet: Re: le bavarois   Dim 16 Jan 2011, 10:13

Laughing ah oui pour la délicatesse c'est pô ca! Ben moi je trouve ca plus aéré quand on ne touille pas comme une brute et perso je prefere. Apres je connais des gens qui preferent la bonne mousse qui plombe......ca dépend des gouts je suppose!
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Laurence
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MessageSujet: Re: le bavarois   Dim 16 Jan 2011, 13:22

bon, ça commence à prendre forme dans ma tête

merci les filles pour tous ces conseils
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Valérie F
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MessageSujet: Re: le bavarois   Dim 16 Jan 2011, 13:36

lance toi Laurence, c'est surtout de la vaisselle....
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Laurence
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MessageSujet: Re: le bavarois   Dim 16 Jan 2011, 14:01

tu crois me rassurer en disant ça ? rire
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Blandine
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MessageSujet: Re: le bavarois   Dim 16 Jan 2011, 14:39

j'ai envie d'essayer aussi mais je pars de zéro : j'ai jamais fait de chantilly déjà ....
merci pour les tuyaux les filles Wink
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MessageSujet: Re: le bavarois   Lun 17 Jan 2011, 07:40

Pfff je crois pas que je vas essayer : ça me parait quand même vachement trop long et compliqué pour moi....tant pis mais Laurence tu nous mets des photos si tu le tentes !!!
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vivi
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MessageSujet: Re: le bavarois   Lun 17 Jan 2011, 08:06

Long et compliqué ?? Shocked !! Mais nan, c'est plus long de faire une génoire ou un cake au choco! Là en gros y'a 2 actions à faire: mixeur plongeant pour broyer les fruits, chantilly dans robot, mélanger purée fruits + chantillly!! Rooohhhhh!! Ca n'est ni long ni compliqué je t'assure!! J'ai toujours trouvé que les bavarois c'est 10 fois plus rapide que n'importe quel autre gateau pour lequel faut touiller le beurre avec le sucre pi les oeufs pi la farine pi truc machin avec 15 ingrédients à peser...
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MessageSujet: Re: le bavarois   Lun 17 Jan 2011, 08:52

Ben chais pas en vous lisant je trouve pas ça si simple.
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vivi
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MessageSujet: Re: le bavarois   Lun 17 Jan 2011, 10:27

Ben je te l'accorde ca peut devenir long (mais en aucun cas compliqué!!) quand tu te lances dans un entremets plus complexe, avec biscuit, croquant, plusieurs couches de mousses, des couches de fruits compotés intercalées entre les mousses etc etc......là c'est sur, ca prend du temps, et encore tout est relatif puisque tu fais couche par couche, avec des pauses entre pour laisser prendre, et perso quand je fais plusieurs mousses superposées, je prépare toute la chantilly d'un coup, donc il n'y a qu'à faire la 1ere mousse avec la moitié, puis tout remettre au frigo que la chantilly reste bien ferme et 1h plus tard mélanger avec l'autre purée de fruits et verser par dessus.......

Mais un bavarois tout simple, avec un fond en biscuit rapide à faire ou biscuit broyé + 1 mousse + miroir (-->pour faire simple tu peux prendre le même fruit, tu mets de coté une partie de la purée de fruits, tu chauffes avec un peu de gélatine, laisses refroidir un peuet tu verses sur la mousse prise), je persiste et signe, pas plus de 30 minutes même pour un 1er essai. Même mon zhom a réussi du 1er coup en un temps record!
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Blandine
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MessageSujet: Re: le bavarois   Lun 17 Jan 2011, 10:39

j'ai acheté la gélatine .. Smile
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MessageSujet: Re: le bavarois   

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