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 comment accommoder les perdrix (Winnie)

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VeroV
Tata Hard Rock!
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MessageSujet: comment accommoder les perdrix (Winnie)   Ven 30 Mar 2007, 22:02

winnie51 a écrit:
Perdrix farcies aux champignons

par Vérooo


Pour 2 personnes :
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min



Ingrédients :

2 perdrix
150 g de beurre
60 g de lard (en tranches)
sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 180 °C.
Faites revenir les champignons dans du beurre.
Salez et poivrez les perdrix (de l'intérieur et l'extérieur) et farcissez-les de champignons.

Enroulez les perdrix avec les tranches de lard et déposez-les dans un plat allant au four beurré. Enfournez-les pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient cuits.


Perdrix aux lentilles
préparation : 30 minutes, cuisson : 50 minutes

L´automne est la saison idéale pour essayer cette recette.

Auteur de la recette : Jeanne




Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 perdrix,
2 bardes de lard
125 g de lard découenné coupé en morceaux,
300 g de lentilles blondes,
200 ml de vin blanc sec,
200 ml de bouillon de poule instantané tiède,
2 c. à soupe de beurre,
2 c. à soupe d'huile,
200 g d´ oignons d'Espagne.
200 g de carottes,
2 gousses d'ail,
1 branche de thym (ou 1 c. à café de thym sec),
1 bouquet de persil
sel et poivre noir du moulin,


Vins conseillés sur 75cl.com :
Château Camail 2002 (Premières Côtes de Bordeaux)
Château Martouret 1997
Château Tertre de Pezelin 1997
Château de Lisennes 2002 (Bordeaux supérieur)
Château de Lisennes 2002 (Bordeaux supérieur, élevé en fût de chêne)
Domaine du Barrail 1999 (1ère Côtes de Bordeaux)
Château Nénine "Cuvée Augustins" 2000 (1ère Côtes de Bordeaux)
Château Lamotte Vincent 2000 (Bordeaux Supérieur)
Château du Juge 2001 (1ères Côtes de Bordeaux)
Château Martet 1998 (Saint-Foy-Bordeaux, Cuvée Réserve de la Famille)


PREPARATION


Laver et faire tremper les lentilles pendant 3/4 heures.
Eplucher les oignons. Clouter le plus petit avec le girofle et émincer l´autre.
Lier à la ficelle le thym et 5 brins de persil. Ciseler le reste de persil. Eplucher l´ail et le laisser entier.
Vider, assaisonner l'intérieur de sel et de poivre, brider, barder et ficeler les perdrix. Assaisonner l´extérieur.
Dans une sauteuse à feu vif faire fondre le mélange beurre/huile. Dorer de tous les côtés les perdrix avec le lard, l'oignon émincé et les carottes pendant 6 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire le jus de moitié. Incorporer le bouillon et rectifier l'assaisonnement. Couvrir et cuire à feu très doux 45 minutes.
Egoutter les lentilles. Dans une casserole mettre les lentilles, recouvrir d'eau, ajouter l'oignon clouté, l'ail, le bouquet thym/ persil. Saler, poivrer, amener à ébullition, cuire à feu doux pendant 1 h. Les lentilles doivent rester séparées les unes des autres (ne doit pas avoir l´apparence d´une bouillie), égoutter et enlever le bouquet, l'ail, l'oignon, et mettre les lentilles autour de la perdrix, couvrir et laisser 5 minutes à feu doux.
Sur un plat de service préchauffé mette les perdrix et faire une couronne avec les lentilles. Dégraisser le jus de la sauteuse, filter et verser sur les perdrix.

CONSEILS


Des éventails de feuilles d´épinards frains égayeront ce plat appétissant. Le reste sera utilisé comme salade d´accompagnement.


Recette de Perdrix rôties


Préparation : 15 min
Cuisson : 1h20
Portions : 4

Recette par : Pascal Duchesne

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INGRÉDIENTS

2 perdrix
2 c.à soupe (30 ml) beurre
1 c.à thé (5 ml) moutarde de Dijon
Sel
Poivre
4 tranches bacon
1 carotte, râpée
3 branches céleri, émincé
4 branches persil
1/4 tasse (65 ml) eau
1/2 tasse (125 ml) vin rouge
4 c.à soupe (60 ml) gelée de pommes


Les ingrédients en bleu vous mèneront à une fiche descriptive en cliquant dessus!

LES ÉTAPES
Mettre en crème le beurre et la moutarde. Badigeonner les perdrix de ce mélange. Placer 1 c.à thé (5 ml) de beurre à l'intérieur de la perdrix. Saler, poivrer, recouvrir les perdrix des tranches de bacon ou de lard salé.
Mélanger la carotte, le céleri et le persil et placer le tout dans le fond d'une lèchefrite. Disposer les perdrix sur les légumes. Ajouter l'eau et le vin rouge.
Couvrir et cuire pendant 20 min au four à 525°F (270°C). Réduire la chaleur à 350°F (180°C) et laisser cuire pendant une heure. Découvrir la lêchefrite pendant les 10 dernières minutes de cuisson. Ne pas arroser durant la cuisson exepté pendant les 10 dernières minute, où l'on doit arroser les perdrix 4 ou 5 fois.
Passer la sauce, épaissir au besoin sur la cuisinière, y ajouter la gelée de pomme et servir dans une saucière.
Présenter en minces tranches désossées au milieu de l'assiette sur les légumes. Offrir une pomme de terre à la crème sure comme accompagnement.
NOTE
On peut substituer la moutarde de Dijon par de la moutarde sèche.

On peut substituer le bacon par du lard salé.

Une excellente recette pour apprêter le Tétras de Savane (viande rouge) ou la Gélinotte Huppée (viande blanche).

Suggestion vin: Côte du Rhones E. Guigal rouge.


Perdrix au chou



Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 2 grosses perdrix
- 2 fines bardes de lard
- 2 gros choux blancs ou verts bien pommés
- 2 oignons
- 2 grosses carottes
- 250 g de lard de poitrine 1/2 sel
- sel, poivre, muscade
- 1 grand verre de bouillon


Préparation :

Apres avoir coupé les choux en 4, les faire blanchir à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes environ.
Si les choux sont forts, il faut les blanchir 10 minutes, les égoutter, les remettre dans une nouvelle eau bouillante pour 10 minutes encore, puis les égoutter.


Barder les perdrix et les ficeler.

Dans une grande cocotte, mettre le lard coupé en morceaux.
Des qu'il est un peu fondu, y faire revenir les perdrix, puis les oignons et les carottes finement coupés.
Mettre le couvercle et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.

Ajouter les choux bien égouttés.
Laisser cuire à découvert pendant 10 minutes pour que l'excès d'eau s'évapore.
Saler peu, poivrer, ajouter une pointe de muscade.

Mouiller avec le bouillon chaud.
Couvrir et cuire à tout petit feu pendant une bonne heure.
Si le jus est trop abondant en fin de cuisson, découvrir et faire bouillir à feu vif pour réduire le jus qui doit être court.

Servir les perdrix coupées en quatre posées sur les choux.
Si les perdrix sont très vieilles, il est parfois bon de les faire rôtir pendant 30 minutes avant de les mettre dans la cocotte.
On peut également ajouter dans les choux des grains de genièvre.


Les perdrix farcies au jus de truffes


Sans être bien difficile, cette recette vous permettra d'accomoder vos perdrix d'une bien fine manière. Les proportions indiquées prévoient la présentation de ce plat en entrée.
Voir aussi : Le Dossier "Chasse"
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 perdrix
1 crépinette
150 gr de viande hachée (veau)
20 cc de crème fraîche
2 càs de jus de truffes
100 gr de beurre
300 gr de champignons des bois
20 cl de jus de veau
1/2 càc de noix de muscade
sel et poivre du moulin
Préparation
1. Découpez les perdrix, prélevez les filets et les cuisses. Salez, poivrez et aplatissez-les légèrement. Rincez la crépinette puis séchez-la.
2. Mélangez le hachis, 5 cl de crème fraîche, le jus de truffes, sel et poiIvre.
3, Déposez une cuillère de farce sur chaque morceau de perdrix et enveloppez-le dans un morceau de crépinette. Faites fondre 2 c à s de beurre dans une casserole et faites-y cuire les morceaux de perdrix, 20 mn, à feu doux.
4. Nettoyez les champignons et faites-les sauter, 5 mn, à feu vif, dans 1 c à s de beurre. Mouillez avec le jus de veau et laissez réduire du tiers. Salez et poivrez.
5. Fouettez fermement les 15 cl de crème fraîche restant avec la noix muscade.
6. Répartissez les champignons dans des assiettes creuses. Disposez les perdrix sur les champignons et garnissez d'une quenelle de crème fouettée.


Une recette de Mr. R. Wolters

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