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 les épices

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MessageSujet: les épices   Mar 15 Mai 2007, 14:42

j'ai trouvé ça sur marmiton, et comme c'est pile ce que je cherchais depuis longtemps, je vous le mets Wink


ANETH :
Viandes : Rotis de veau et de porc.
Poissons et fruits de mer : Saumon au four ou en papillotes.
Légumes et garnitures : Chou braisé,riz.
Desserts et pains : Pain fantaisie.

Conseils et astuces : il peut être remplacé par des pluches de cerfeuil.


ANIS :
Viandes : Poulet, grillades et rôti de porc, veau.
Poissons et fruits de mer : Bar, Saint-Pierre, rouget, dorade.
Légumes et garnitures : Carottes, pommes de terre.
Desserts et pain : Gâteaux, biscuits.

Conseils et astuces : Pilez les graines pour réveiller leur parfum.


ANIS ETOILE OU BADIANE :
Poulet, canard (à l'intérieur), porc (sauce aigre-douce).
Poissons et fruits de mer : dans la nouvelle cuisine, homard, langouste.
Légumes et garnitures : riz sauté, carottes cuites, betteraves.
Desserts et pains : salade de fruits, confitures, compotes, glaces.

Conseils et astuces : Saveur prononcée, une étoile suffit pour parfumer un plat.


CANNELLE :
Viandes : Ragoûts d'agneau et de porc, farce comportant des fruits secs, marinades pour gibier.
Poissons et fruits de mer : Tajine de poissons.
Légumes et garnitures : Potiron, potimarron, riz blanc.
Desserts et pains : Pommes, poires, entremets, confiture d'abricots, gâteau au chocolat, biscuits.

Conseils et astuces : De préférence en bâton pour parfumer les liquides (vin chaud, lait...) et les marinades.


CARDAMOME (BLANCHE, VERTE OU BRUNE):
Viandes : Curries indiens, agneau et poulet mijotés.
Légumes et garnitures : Riz pilaf, légumes en ragoût, pommes de terre, navets, carottes.
Desserts et pains : Pâtisseries orientales, salades de fruts, poires et pommes cuites, pain d'épices.

Conseils et astuces : Préférez la cardamone verte, plus parfumée.
Fendez les capsules avant de les utiliser.


CARVI :
Viandes : Porc, canard, oie, plat de charcuterie (choucroute, jambon braisé, saucisses).
Légumes et garnitures : Chou vert, carottes cuites, pommes de terre.
Desserts et pains : Pain fantaisie.

Conseils et astuces : Incorporé dans des plats un peu gras, il en facilite la digestion.


CELERI EN GRAINES OU EN POUDRE :
Viandes : Poulet, dinde, ragoûts de porc et d'agneau.
Poissons et fruits de mer : Turbot, dorade, cabillaud.
Légumes et garnitures : Soupe de tomate, courgettes, concombre.

Conseils et astuces : Il assaisonne les jus de légumes, le Bloody Mary et les brochettes de volailles.


CORIANDRE :
Viandes : Poulet, dinde, pintade, veau, agneau et boeuf mijotés, marinades pour viandes rouges.
Poissons et fruits de mer : Courts-bouillons, tous les poissons blancs (cabillaud, lotte, lieu, colin, turbot), langoustines.
Légumes et garnitures : Carottes braisées, courgettes, navets, tomates, cornichons au vinaigre.

Conseils et astuces : En poudre dans les cuissons courtes.
En graines dans les cuissons longues et les marinades.


CUMIN :
Viandes : Porc, agneau, poulet, dinde, plats d'Afrique du Nord, (couscous, tajine).
Poissons et fruits de mer : Tous les poissons (dorade, colin, sandre).
Légumes et garnitures : Chou, pommes de terre, carottes.
Desserts et pains.

Conseils et astuces : En graines avec pain, munster et gouda.
En poudre dans les plats, son parfum se répartit de façon homogène.


CURCUMA :
Viandes : Ragoûts de volaille et d'agneau. Poissons et fruits de mer : Poissons blancs à la crème.
Légumes et garnitures : Chou-fleur, pommes de terre, riz.

Conseils et astuces : Cuit à haute température, il devient amer et noircit.
Il sert surtout à colorer les plats.


CURRY :
Viandes : Agneau, porc, poulet, dinde et boeuf mijotés, cuisine indienne.
Poissons et fruits de mer : Moules, poissons blancs cuits en sauces, crevettes.
Légumes et garnitures : Brocolis, chou-fleur, carottes, champignons, lentilles, pommes de terre, épinards à la crème, riz.

Conseils et astuces : Mélange d'épices, le curry existe aussi sous forme de pâte, idéale pour enduire un poulet avant de le faire rôtir.


FENOUIL EN GRAINES :
Viandes Farces, porc mijoté, saucisses, jambon braisé.
Poissons et fruits de mer : Bar, dorade, rougets cuits au four, crevettes sautées.
Légumes et garnitures : Plats au chou, haricots blancs.
Desserts et pains : Glaces, pain fantaisie.

Conseils et astuces : Pilez légèrement les graines avant de les utiliser.


GINGEMBRE :
Viandes : Canard, poulet, porc, dinde.
Poissons et fruits de mer : Crevettes, pétoncles, lotte, lieu (tous les poissons blancs), raie, poissons crus marinés.
Légumes et garnitures : Germes de soja crus, légumes sautés, (carottes, brocolis, soja, chou-fleur).
Desserts et pains : Biscuits, cakes, entremets, compote de pommes.

Conseils et astuces : Sec et moulu, il s'emploie dans les desserts.
Frais sous forme de racine, il se râpe et convient mieux aux préparations salées.


CINQ-EPICES :
Viandes : Poulet, porc.
Poissons et fruits de mer : Crevettes.
Légumes et garnitures : Légumes sautés.

Conseils et astuces : Le cinq-épices est utilisé dans la cuisine chinoise, avec sauce de soja.


CLOU DE GIROFLE :
Viandes : Boeuf mijoté, porc, salasons, marinades.
Poissons et fruits de mer : Fumet, court-bouillon.
Légumes et garnitures : Cornichons, légumes au vinaigre.
Desserts et pains : Compote de pommes ou de fruits secs, cakes.

Conseils et astuces : Pour ne pas les perdre dans les plats mijotés, piquez-les dans un oignon.


GENIEVRE :
Viandes : Marinades pour gibier, terrines, pâtés, farces, porc (jarret).
Légumes et garnitures : Chou, choucroute.

Conseils et astuces : Séchées, les baies perdent vite leur parfum, ne les conservez pas plus de 6 mois.


MOUTARDE :
Viandes : Ragoût et rôti de porc, lapin mijoté, poulet et dinde en sauce.
Poissons et fruits de mer : Maquereau, raie.
Légumes et garnitures : Cornichons, légumes au vinaigre, tarte à la tomate.

Conseils et astuces : En poudre, diluée à l'eau, les viandes enduites de cette pâte rôtissent sans sécher.
Les graines servent à parfumer les sauces.


NOIX DE MUSCADE :
Viandes : Poulet et dinde mijotés, porc en sauce.
Légumes et garnitures : Chou-fleur, purée, potiron, béchamel, champignons.
Desserts et pains : Pommes cuites au four ou en compote, entremets, cakes.

Conseils et astuces : En poudre, elle se marie bien avec les desserts.
Fraîchement râpée, elle est presque poivrée.


PAPRIKA :
Viandes : Agneau, veau et boeuf mijotés, poulet.
Poissons et fruits de mer : Poissons blancs, coquillages à la crème.
Légumes et garnitures : Pommes de terre, riz.

Conseils et astuces : Poivre très doux, employé surtout pour sa jolie couleur rouge.


PIMENT :
Viandes : Boeuf haché et en sauce, poulet, saucisses grillées.
Poissons et fruits de mer : Marinades pour poissons à griller, crevettes, langoustines et écrevisses en sauce.
Légumes et garnitures : Avocat, sauce tomates, haricots rouges, ragoût de légumes, riz.

Conseils et astuces : La chaleur augmente leur force.
Epicez légèrement en début de cuisson, réctifiez l'assaisonnement au moment de servir.


POIVRE ROSE :
Viandes : Poulet, dinde, veau.
Poissons et fruits de mer : Coquilles Saint-Jacques, langoustines, haddock, saumon.
Légumes et garnitures : Chou.

Conseils et astuces : Ces baies, d'une autre famille que le poivre noir, sont utilisées pour leur aspect décoratif.


POIVRE NOIR :
Viandes : Toutes, en particulier bifteck et grillades, marinades.
Poissons et fruits de mer : Thon, crustacés sautés.

Conseils et astuces : Pour les cuissons longues, préférez le poivre en grains qui ne perdra pas sa saveur.


POIVRE BLANC :
Viandes : Veau, porc, poulet (toutes les viandes de couleur claires).
Poissons et fruits de mer : Coquillages (coquilles Saint-Jacques, pétoncles), poissons à chair blanche.
Légumes et garnitures : Cornichons et légumes au vinaigre.

Conseils et astuces : Plus piquant, le poivre blanc à l'avantage de ne pas tacher les aliments de couleur claire.


POIVRE VERT :
Viandes : Canard, boeuf (morceaux à griller ou à poêler).
Poissons et fruits de mer : Lotte, raie, coquillages à la crème, saumon.

Conseils et astuces : Les corps gras épanouissent son goût, écrasez les grains dans les sauces au beurre ou à la crème.


QUATRE-EPICES :
Viandes : Marinades, terrines, civet de lapin, ragoût de porc.

Conseils et astuces : Mélange d'épices qui comprend, poivre moulu, muscade râpée, girofle et canelle en poudre.


SAFRAN :
Viandes : Poulet, veau, agneau.
Poissons et fruits de mer : Fricassée de coquillages, moules, bouillabaisse, langoustine, dorade, lotte.
Légumes et garnitures : Riz, lentilles.

Conseils et astuces : Pour pulvériser des filaments de safran, faites-les sécher à four doux sur du papier sulfurisé.


SESAME :
Viandes : Boeuf en sauce (recettesasiatiques), poulet, porc sauté.
Poissons et fruits de mer : Crevettes.
Légumes et garnitures : Haricots verts, germes de soja, salade verte.
Desserts et pains : Biscuits, pain fantaisie.

Conseils et astuces : Faites griller légèrement les graines à la poêle pour d'avantage de saveur.


VANILLE :
Viandes : Aiguillettes de canard.
Poissons et fruits de mer : Homard (en nouvelle cuisine), crevettes.
Desserts et pains : Gâteau de riz et semoule, crèmes glacés, flans et desserts à base de lait.

Conseils et astuces : Pour accentuer son arôme, fendez la gousse sur toute sa longueur.
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