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 Trucs de cuisiniers-patissiers

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Kinou
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MessageSujet: Trucs de cuisiniers-patissiers   Ven 20 Juil 2007, 13:14

Je mettrai ici vos trucs !! pour en rajouter veuillez faire un post en Cuisine, je les rajouterai ici ensuite !


Dernière édition par le Ven 20 Juil 2007, 13:28, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Trucs de cuisiniers-patissiers   Ven 20 Juil 2007, 13:20

fruits en tarte qui rendent de l'eau
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Truc n°1 (kinou)
etaler de la graine de couscous avant de deposer les fruits sur la tarte (toujours coté bombé vers le haut dans ce cas) çà va tout pomper et donner a la fois de la tenue et un coté amande à la tarte

Truc n°2 (kinou)
Faire la tarte normalement et parsemer de chapelure ( ou pain sec mixé bien finement çà utilise les restes) sur le dessus de la tarte avant d'enfourner

Truc n°3 (VéroV)
saupoudrer généreusement la pâte à tarte crue d'un mélange égal farine + sucre, puis disposer dessus les fruits. en cuisant avec le jus de fruits, ça se transforme en une légère crème. délicieux !

truc n°4 (Laurence)
utiliser un mélange poudre d'amandes + sucre pour saupoudrer sur al
pâte à tarte.

truc n°5 (Orlynet)
Du bn aussi sous les fruits! çà doit donner un coté biscuité pas mauvais!


Dernière édition par le Lun 23 Juil 2007, 06:39, édité 3 fois
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MessageSujet: Re: Trucs de cuisiniers-patissiers   Ven 20 Juil 2007, 13:21

Poche à douille facile
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prendre un sac de congelation, mettre la chantilly, la mayonnaise ou ce qu'on veut dedans, percer un des coins, faire sa déco à la douille
Jeter
plus besoin de nettoyer ces machins gras Laughing
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MessageSujet: Re: Trucs de cuisiniers-patissiers   Ven 20 Juil 2007, 13:33

relever une charlotte
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tremper les biscuits dans du jus d'orange et/ou citron. c'est discret mais çà évite le bourratif. pareil pour la chantilly.
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Avoir une charlotte bien droite comme celle de l'impératrice rire
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utiliser un moule à soufflé et pas un moule à charlotte ( en plus vous libérez de la place dans le placard elle est pas belle la vie? rire )


Dernière édition par le Ven 20 Juil 2007, 13:44, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Trucs de cuisiniers-patissiers   Ven 20 Juil 2007, 13:35

Equivalences Thermostat / température:
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Th.1 - 50°C - trés doux ou minimum
th.2 - 80°C - trés doux
th.3 - 100°C - doux
th.4 - 130°C - doux
th.5 - 150°C - moyen
th.6 - 200°C - moyen
th.7 - 220°C - chaud
th.8 - 240°C - chaud
th.9 - 270°C - trés chaud
th.10 - 300°C - trés chaud ou maximum
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La source de chaleur est importante pour déterminer ce tableau.
Electricité, gaz naturel, gaz butane, gaz propane, gaz de ville etc...
Les graduations sont différentes d'une marque à l'autre,
ex: de 1 à 9, 1 à 8, 1 à 10 etc

Exemple pratique: ma cuisinière à gaz naturel et graduation de 1 à 8:

thermostat 1 tenir chaud
3 = 180
3,5 = 200 °
4 = 220
4,5 = 240
5 = 260
5,5 = 270
6 = 280
7= 290
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MessageSujet: Re: Trucs de cuisiniers-patissiers   Ven 20 Juil 2007, 13:40

Mesures:
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1 cuillère à café rase contient environ:
Farine: 5g
Maïzena ou fécule: 4 g
Sucre semoule: 6 g
Thé: 3 g
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1 cuillère à soupe rase contient:
Farine: 10g
Maïzena ou fécule: 8g
Sel: 15 g
Sucre semoule: 15 g
Riz: 15 g
Cacao: 7 g
Semoule: 15g
Tapioca: 15 g
Thé: 6 g
Eau ou lait: 15 g
Huile: 12 g
Concentré de tomate: 15 g
Beurre ou margarine: 15 g
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1 cuillère à soupe trés bombée contient:
Farine: 20 g
Maïzena ou fécule: 15 g
Sel: 30 g
Sucre semoule: 30 g
Poudre d'amande: 20 g
Formage râpé: 15 g
Fines herbes hâchées: 3 g
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Les contenances classiques:
1 tasse à café contient: 1 dl ou 10 cl, ou 100 ml
1 tasse à thé contient 1,5 dl ou 15 cl, ou 150 ml
6 cuillèrées à soupe de liquide contiennent 1 dl ou 10 cl, ou 100 ml
1 verre classique contient: 2 dl ou 20 cl, ou 200 ml
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Equivalences de mesures:
1 litre=10 dl (décilitres)=100 cl (centilitres)= 1000 ml (millilitres)
1/2 litre=5 dl=50 cl=500 ml
1/8 litre=1,25 dl=12,5 cl=125 ml
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Convertions de mesures des "cups" en "litres"
(Trouvé sur le site de Chef simon)

"Cups"

VOLUMES
1 U.S. quart = 1.101 l
1 U.S. teaspoon (cuillère à café, souvent noté: tsp) = 5 ml
1 U.S. tablespoon (cuillère à soupe, souvent noté: TBSP) = 15 ml
1 cup (tasse, équivalent à 2 verres ordinaires) = 236 ml (soit, environ 1/4 l)
1 cup = 8 fluid ounces (souvent noté fl. oz.) = 16 tablespoons = 48 teaspoons
1 quart = 2 pints = 4 cups = 1/4 gallon
POIDS
1 U.S. ounce (noté oz) = 28.35g
1 U.S. pound = 16 ounces (noté lb) = 453.59 g

"Tablespoons"

Les températures
Point de congélation : 32° Fahrenheit : 0° Centigrade
Point d'ébullition : 212° Fahrenheit : 100° Centigrade
Température du corps : 98,6° Fahrenheit : 36,9° Centigrade
Degré Fahrenheit = (degré centigrade x 9/5) + 32
Degrés centigrades = (degrés Fahrenheit - 32) x 5/9

Les capacités
1 gallon américain = 4 qt = 3,785 litres
1 quart (qt) = 2 pt = 0,946 litres
1 pint = (pt) = 16 fl.oz. = 0,473 litres
1 ounce liquide (fl.oz.) = 29,56 millilitres

Les poids
1 ounce solide (oz) = 28,35 g
1 pound (lb) = 16 oz = 453,59 g
2,20 livres = 1 kg
1 ton (t) = 2 000 lb = 1016 kg
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Autre tableau proposé par Jean Dennequin
T / 1 = Méringues
T / 4 = Cake - Sablés
T / 5 - 6 = Volailles
T / 6 = Quiche - Lorraine
T / 6 = Viandes blanches
T / 7 - 8 = Tartes
T / 9 - 10 = Viandes rouges
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REPERES TEMPERATURES
-32°F
L'eau gèle
0°C
115°F,
Eau frémissante 46°C
130°F
Eau chaude 54°C
212°F,
Eau bouillante 100°C
375°F,
Température de friture 190°C
268°F
Four doux 131°C
350°F
Four moyen 177°C
450°F
Four chaud 232°C
500°F
Four maximum 260°C
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Règle
Pour convertir les degrés Fahrenheit en degrés centigrade (ou Celsius),
soustraire 32, multiplier par 5 et diviser par 9.
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Thermostat-Celsius-Fahrenheit
T1-30-85
T2-60-140
T3-90-190
T4-120-250
T5-150-300
T6-180-350
T7-210-410
T8-240-460
T9-270-520

study bon ap! study


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MessageSujet: Re: Trucs de cuisiniers-patissiers   Ven 20 Juil 2007, 13:49

Proportions de base en moyenne, par adulte et par plat:
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VIANDES:
Boeuf ou veau sans os= 175 g
Agneau ou mouton sans os= 150 g
Porc sans os= 150 g
Volaille avec os= 300 g
Lapin= 300g

POISSONS:
Avec têtes, queue et arrêtes= 200g
Aprés nettoyage= 150 g
Crustacés= 300 g

LEGUMES:
Asperges= 300 g
Aubergines= 130 g
Epinards= 350 g
Petits pois non écossés= 400 G
Chou-fleur/endives/carottes/haricots verts/champignons= 200 g
Pommes de terre= 250 g
Bettes/crosnes= 150 g

LEGUMES SECS:
Haricots= 80 g
Pois cassés/lentilles= 70 g

OEUFS= 2
PAIN= 40 g
RIZ= 70 g
PATES= 60 à 80 g
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Proportions de base en moyenne, par adulte et par plat: [
Quantités en grammes
pour le nombre de personnes: 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12

Cocktail:
Canapés: 6, 12, 24, 36, 48, 60, 72
Petits fours chauds: 4, 8, 16, 24, 40, 54, 65
Vin (en bouteille: 1/2, 1, 2, 3, 4, 5, 6

Entrées:
Coquilles, moules, (en litre) 1/2, 1, 2, 3, 4, 5, 6
Crevettes décortiquées: 40, 80, 160, 240, 320, 400, 480
Huîtres cuisinées: 5, 10, 20, 30, 40,50, 60
Saumon fumé: 50, 100, 200, 300, 400, 500, 600
Poisson en filet: 75, 150, 300, 450, 600, 750, 900


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MessageSujet: Re: Trucs de cuisiniers-patissiers   Ven 20 Juil 2007, 13:50

Quelques poids:
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1 oeuf moyen pèse=55 g
1 litre d'huile pèse 750 g
1 noisette de beurre pèse 4 g
1 noix pèse 15 g
1 oignon pèse 50 à 60 g
1 échalotte pèse 15 g
1 gousse d'ail pèse 8 g
1 morceau de sucre n° 4 pèse 8 g

1 moule à manqué pour 4 à 6 personnes mesure 20 cm de diamètre
1 moule à tarte pour 4 à 6 personnes mesure 25 cm de diamètre
1 moule charlotte pour 4 à 6 personnes mesure 15 cm de diamètre sur 10 cm de hauteur
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MessageSujet: Re: Trucs de cuisiniers-patissiers   Ven 20 Juil 2007, 13:53

Etaler sans souci une pate maison:

Etaler non sur la table farinée mais sur un papier sulfurisé comme çà on fait glisser dans le moule sans souci
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MessageSujet: Re: Trucs de cuisiniers-patissiers   Dim 22 Juil 2007, 21:49

Marre d'acheter des dessous d'egouttoir absorbants?


(çà evite deja le trop cracra sur l'egouttoir avec le calcaire)

Ben, achetez un set de table, l'eau glissera dessus et un coup d'eponge et hop Mr. Green
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MessageSujet: Re: Trucs de cuisiniers-patissiers   Dim 22 Juil 2007, 21:53

pour monter une crême fouettée bien ferme
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Timmaglou a écrit:

pour monter une crême fouettée bien ferme, mettre la crême fraîche au congel' 1/2h avant de la monter, moi j'y mets aussi mon saladier dans le congel' comme ça tout est super froid et ça monte nickel
moi je mets aussi au congel les batteurs et le bol ou je vais fouetter et les autres ingrédients... et j'utilise sucre glace ou encore mieux: du Kremfix/Chantifix, c'est inratable Mr.Red
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MessageSujet: Re: Trucs de cuisiniers-patissiers   Ven 27 Juil 2007, 14:00

Un fini patissier pour vos tartes (fruits cuits ou crus)


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nappez avec un produits spécial nappage (vendus en sachet au rayon levure chimique) ou bien en faisant chauffer un peu de confiture et en retirant les morceaux

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