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 Le sucre

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Kinou
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Kinou


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MessageSujet: Le sucre   Le sucre EmptyMer 14 Nov 2007, 20:30

Susucre, susucre!
hehe


Les différentes formes du sucre



  • Les principales formes de sucre sont normalisées au niveau mondial
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Sucre blanc, cassonade, sucre complet et rapadura


  • Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8% de saccharose purifié et cristallisé, c'est celui qu'on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
  • Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6% de saccharose.
  • Sucre glace : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
  • Sucre roux : c'est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
  • Sucre blond : sucre issu de l'agriculture biologique, c'est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, cristallisé et déshydraté.
  • Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, s'obtient par cristallisation sous vide du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré peut être vendu sous cette appellation.
  • Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d'un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi ».
  • Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d'acide citrique naturel, il est utilisé pour les confitures.
  • Sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti : solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse (décomposé par l'eau, le saccharose se transforme en glucose et fructose).
  • Vergeoise : sucre moelleux provenant d'un sirop recuit.
  • Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
  • Sucre de canne complet ou sucre intégral (également connu sous la marque déposée Rapadura) : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, c'est le résultat direct du pressage de la canne et obtenu après évaporation de l'eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura d'origine brésilienne est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Il n'est pas possible de faire du suc avec la betterave car son pressage ne donne pas de jus.

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Cassonade
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

La cassonade est un sucre granuleux aux reflets dorés inventé par la famille Graeffe.
Le mot Cassonade vient de l'ancien vocable casson (XVIe siècle) utilisé pour désigner du sucre brut ou granuleux.
En 1929, l'entreprise familiale "Raffinerie Graeffe", Rue de Manchester à Bruxelles, Belgique, devient une société anonyme.
En 1953, l'entreprise est rachetée par la Raffinerie Tirlemontoise. Consciente de la valeur sentimentale de la cassonade pour le consommateur, la raffinerie décide de ne pas modifier le nom.
La Cassonade Graeffe produite par les sucrerie de Tirlemont est obtenue par la cristallisation d'un mélange de divers sirops.
D'autres sucreries ont maintenant repris son nom et on peut trouver des cassonades qui n'ont plus rien à voir avec ses origines belges : parfois un sucre de canne qui n'a été raffiné qu'une fois, ou alors un sucre blanc auquel on ajoute de la mélasse et parfois une saveur et une couleur artificielles.
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La vergeoise est un sucre brun foncé, utilisé par exemple pour la préparation des spéculoos, provenant d’un sirop de betterave, après affinage.
C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.
Particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique, où elle est fréquemment désignée sous le terme de cassonade, la vergeoise est l’ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, crêpes et gaufres…
Depuis quelques années sont commercialisés en France des produits à "saveur vergeoise". Ils sont composés de sucre, coloré au caramel pour obtenir un aspect de vergeoise blonde ou brune.
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Le sucre
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