J'ai ma MAP

Il me reste plus à parcourir cette catégorie, lire tout ça. J'ai pas acheté la top des top, mais bon...
Pour l'instant c'est "Francine" qui fait mon pain...

katy a écrit:

Il me reste plus à parcourir cette catégorie, lire tout ça. J'ai pas acheté la top des top, mais bon...
Pour l'instant c'est "Francine" qui fait mon pain...

Chouette!
Quel modèle est-ce Katy?

FUNIX. Tu connais ? je voulais la pana, mais bon, on verra avec elle. Pour l'instant je suis enchantée !

Funix c'est aussi un th de 60 si mes souvenirs sont bons. On pourra s'échanger des recettes - j'ai déjà transposé pas mal de recette de funix à ma quigg. En ce moment je m'essaye au pain à l'épeautre au levain. J'en ai fait un bien, mais ca reste à perfectionner coté mie. Je les fais cuire en cocotte, c GENIAL, on dirait des vrais pains de boulanger. C dommage je peux pas mettre de photos, je t'aurais bien montré...

Tu sais je suis une VRAI débutante, pour l'instant j'ai trouvé une recette pain blanc de Kinou. Il est bon mais la mie n'est pas assez aérée. Et j'ai acheté des farines francine avec sa levure. Tu me parles d'un th de 60, c'est quoi, elles sont pas toutes pareil les MAP ???????? et

C'est vrai j'ai beaucoup à apprendre, il faut que je prenne le temps de vous lire !

Et Vivi si tu as des recettes spécial funix je prends tout de suite ! Je suis déçue du livret de recette qui était avec, il n'y a pas un pain sans lait, étrange...

katy a écrit:

Tu sais je suis une VRAI débutante, pour l'instant j'ai trouvé une recette pain blanc de Kinou. Il est bon mais la mie n'est pas assez aérée. Et j'ai acheté des farines francine avec sa levure. Tu me parles d'un th de 60, c'est quoi, elles sont pas toutes pareil les MAP ???????? et

C'est vrai j'ai beaucoup à apprendre, il faut que je prenne le temps de vous lire !

Et Vivi si tu as des recettes spécial funix je prends tout de suite ! Je suis déçue du livret de recette qui était avec, il n'y a pas un pain sans lait, étrange...

pas un pain sans lait ???? mais... il ne faut pas de lait dans le pain, que ce soit à la main ou en map ! (sauf pour le "pain au lait" forcément).
à ta place je passerai une heure ou deux sur le forum spécialisé dans le pain de supertoinette.com tu devrais même avoir la joie d'y retrouver notre hélène à nous... ;)

katy a écrit:

C'est vrai j'ai beaucoup à apprendre, il faut que je prenne le temps de vous lire !

Et Vivi si tu as des recettes spécial funix je prends tout de suite ! Je suis déçue du livret de recette qui était avec, il n'y a pas un pain sans lait, étrange...

Effectivement, dans tous les livrets de recette, il y a des recettes de pain avec lait, beurre . En fait tu prends la même recette en gardant juste l'eau, le sel, la farine et la levure que ce soit pour une cuisson en MAP ou au four.

Le TH c'est le taux d'humidité, c'est le rapport entre la farine et l'eau.

CALCUL DU TH DE LA MACHINE A PAIN


Pour faire un pain il faut 3 choses, de la farine, de l’eau et de la levure. (et du savoir faire…vous pourrez éventuellement y rajouter votre grain de sel)

TH = taux d'hydratation

Je souhaite faire un pain avec 500grs de farine, quelle quantité d’eau mettre dans ma machine. ???

Première chose à connaître le TH de ma machine.

Prenez la recette de base de votre machine, PAIN BLANC (farine T55)

Calcul du TH de votre machine

Ex : votre recette donne 500grs de farine et EAU 320ml (=aussi grs)
Vous divisez 320 : 500= 0,64x100=64%

Le TH de votre machine est 64%


BON APPETIT........

Quand la mie est trop dense, c'est généralement soit qu'il y a trop d'eau, soit que tu as mis trop de levure

et comme dit magali: pas de lait ni de beurre dans le pain, où a-t-on vu çà?

Les livret sont archi nuls

Sur les forums spécialisés, tu trouveras de recettes directement adaptées à ta machine

Kinou a écrit:

Quand la mie est trop dense, c'est généralement soit qu'il y a trop d'eau, soit que tu as mis trop de levure

et comme dit magali: pas de lait ni de beurre dans le pain, où a-t-on vu çà?

Les livret sont archi nuls

Sur les forums spécialisés, tu trouveras de recettes directement adaptées à ta machine

Tu l'as dit que les livrets sont nuls ! J'ai pas compris pourquoi ils mettent du lait. Alors en survolant vite fait je suis tombée sur ta recette Kinou (260 ml d'eau 2 cuil. sel farine t55 460 g 12 g le levure de boulanger)
J'ai beaucoup à apprendre vous savez, c'est pareil avec les levures entre le levain la levure de boulanger et le reste... un vrai métier BOULANGER

Merci à vous toutes, pour l'instant je vous invite pas à déguster mon pain...

katy a écrit:

Tu l'as dit que les livrets sont nuls ! J'ai pas compris pourquoi ils mettent du lait. Alors en survolant vite fait je suis tombée sur ta recette Kinou (260 ml d'eau 2 cuil. sel farine t55 460 g 12 g le levure de boulanger)
J'ai beaucoup à apprendre vous savez, c'est pareil avec les levures entre le levain la levure de boulanger et le reste... un vrai métier BOULANGER

Merci à vous toutes, pour l'instant je vous invite pas à déguster mon pain...

En fait, tu peux adapter n'importe quelle recette, pourvu que la première fois, tu surveilles le pétrissage, un peu d'eau et de farine pas loin pour réajuster, puis noter ce que tu as rajouté, et voilà :D

vivi a écrit:

Funix c'est aussi un th de 60 si mes souvenirs sont bons. On pourra s'échanger des recettes - j'ai déjà transposé pas mal de recette de funix à ma quigg. En ce moment je m'essaye au pain à l'épeautre au levain. J'en ai fait un bien, mais ca reste à perfectionner coté mie. Je les fais cuire en cocotte, c GENIAL, on dirait des vrais pains de boulanger. C dommage je peux pas mettre de photos, je t'aurais bien montré...

c'est quoi la recette ?

Alors voili : recette piquée à Michel sur supertoinette :

faire une poolisch avec :

150 gr d'épeautre T 70 + 150 gr de kéfir (ou d'eau si tu n'as pas de kéfir) +1cas de levain fermentescible ou de levure du boulanger.

laisser lever de 1h a x heures en fontion de la température.

quand la poolisch est prète, mettre au fond de la cuve dans cet ordre :

1) 2 cac de sel
2) 1 cas de sucre
3) le reste d'eau (pour 500gr de ce mélange, je mets 300 gr d'eau y compris celle de la poolisch)
4) le reste de farine soit : 100gr de farine d'épeautre complète + 200gr de farine de kamut + 50 gr de farine ou flocon d'orge ou d'avoine.(soit 500gr de farine au total en comptant la poolisch)
5) la poolisch


Et de mon coté, je fais la pate en MAP sur prg pate, qd c fini, je mets un film sur la cuve et le tt au frigo pour au moins 3h. Puis je pétris en faisant des tours au moins 10 fois et je pose la pate ds une cocotte en fonte beurrée. Je laisse lever 1h à 30°C avec le couvercle dessus, puis je badigeonne de lait et je farine, et j'enfourne 45 min à 230°C dans un four froid (hé oui), tjs ds la cocotte (avec le couvercle).

Pour ne pas oublier de citer mes references, c la technique d'animo de supertoinette, dont voilà la description originale avec une recette qui est aussi tip-top :

MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE
Recette et méthode :

1) l'autolyse :

mettre dans la cuve
300 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55

lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage.

Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.

2) la pate :

Au bout de 40 min, relancer le programme pate (avec les 20min de préchauffe ca fait 60 min de levée), et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel
laisser malaxer, puis pétrir,
et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure
1 sachet de levure de boulanger
(selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)

3) la pousse contrôlée :

dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.

4) le façonnage :

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.

Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).

5) la cuisson :

Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !

6) La sortie du four :

Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !


Voili...
Perso je suis devenue une adepte de ce mode de cuisson. C absolument génial. J'avais jamais réussi des pains comme ca avant.
Bon pain!!
Bises