besoin de conseils et info en conserves et sterilisation

coucou les cuistotes!

François allant desormais à l'ecole le matin, çà me permet de preparer mon concours mais aussi de cuisiner un peu plus souvent

et y'a un truc que j'aimerais essayer, c'est les conserves de legumes mais aussi fruits, poissons, condiments etc....

les seules que j'ai faites jusqu'à aujourd'hui c'est cornichons, oignons etc....donc au vinaigre!

alors si vous avez des conseils, astuces niveau sterilisation, temps et mode de cuisson, duree de conservation et peut etre des recettes, je suis preneuse!

merci d'avance!

désolée j'ai jamais fait

quelqu'un va bien passer te renseigner! :D

Désolée, moi je congèle

J'en ai jamais fait mais je te retranscris quelques recettes de ma grand mère. Comme elle faisait beaucoup de salade de poivrons, elle en faisait pousser et les mettait en bocaux. Pareil pour les tomates pour les sauces tomates. Et pareil pour les fruits pour pouvoir faire des tartes (elle n'aimait pas les faire congeler)


Conserves de poivrons grillés

Les griller au four,
Mettez-les au fur et à mesure dans un faitout et couvrez bien,
Lorsque vous aurez fini de griller les poivrons, mettez l'eau qu'ils ont rendue dans une casserole.
Retirez les poivrons, un par un, pour les peler
Equeutez et égrenez les poivrons, et mettez-les, au fur et à mesure, dans une passoire.
Salez légèrement les poivrons, et laissez-les égoutter une heure ou deux.

Rangez les poivrons dans des petits bocaux, que vous remplissez jusqu'à 2 cm du bord.
Fermez hermétiquement avec un caoutchouc neuf.
Disposez les bocaux dans une grande marmite à fond épais.

Couvrez-les d'eau froide jusqu'aux trois-quarts. Amenez à ébullition, puis laissez bouillir, à feu moyen, pendant une heure.

Laissez refroidir les bocaux, sans les retirer de la marmite. Puis essuyez-les et rangez-les.


Tomates en conserves

Pour 1 kg de tomates.
Chauffez 1 litre d'eau avec 60 g de gros sel.
Faites bouillir 1 mn.
Otez du feu.
Laissez refroidir.
Lavez, séchez, équeutez les tomates.
Rangez-les serrées en bocaux.
Recouvrez complètement d'eau salée froide jusqu'à 3 cm du bord.
Complétez avec de l'huile d'olive.
Fermez hermétiquement.
Gardez au frais.
Les bocaux se gardent 8 mois au frais ou au réfrigérateur, à l'abri de la lumière et de l'humidité.


conserves de fruits

Poires/Pommes : éplucher et couper en demi ou quarts.
Prunes : dénoyauter et couper en 2 . M
irabelles : telles quelles.

Porter l'eau sucrée (300 g de sucre pour un litre d'eau) à ébullition. Mettre les fruits dans les bocaux (bien tasser pour les prunes et mirabelles) jusqu'à la limite de remplissage indiquée sur le pot. Verser le sirop de sucre bouillant sur les fruits (toujours jusqu'à la limite). Fermer les pots (avec un caoutchouc neuf).


Stériliser au four:
mettre une lèche frite (plaque noire de quelques cm d'épaisseur) au niveau le plus bas. Placer les pots dessus et verser un fond d'eau. Chauffer le four à 200°C en chaleur tournante (ou pulsée) jusqu'à ce que des petites bulles apparaissent dans les pots. Baisser alors à 150°C pendant 15 mn.

waouh c'est gentil Gladys, merci!

y'a dejà pas mal d'infos dans tout çà!

gladys a écrit:

J'en ai jamais fait mais je te retranscris quelques recettes de ma grand mère. Comme elle faisait beaucoup de salade de poivrons, elle en faisait pousser et les mettait en bocaux. Pareil pour les tomates pour les sauces tomates. Et pareil pour les fruits pour pouvoir faire des tartes (elle n'aimait pas les faire congeler)


Conserves de poivrons grillés

Les griller au four,
Mettez-les au fur et à mesure dans un faitout et couvrez bien,
Lorsque vous aurez fini de griller les poivrons, mettez l'eau qu'ils ont rendue dans une casserole.
Retirez les poivrons, un par un, pour les peler
Equeutez et égrenez les poivrons, et mettez-les, au fur et à mesure, dans une passoire.
Salez légèrement les poivrons, et laissez-les égoutter une heure ou deux.

Rangez les poivrons dans des petits bocaux, que vous remplissez jusqu'à 2 cm du bord.
Fermez hermétiquement avec un caoutchouc neuf.
Disposez les bocaux dans une grande marmite à fond épais.

Couvrez-les d'eau froide jusqu'aux trois-quarts. Amenez à ébullition, puis laissez bouillir, à feu moyen, pendant une heure.

Laissez refroidir les bocaux, sans les retirer de la marmite. Puis essuyez-les et rangez-les.


Tomates en conserves

Pour 1 kg de tomates.
Chauffez 1 litre d'eau avec 60 g de gros sel.
Faites bouillir 1 mn.
Otez du feu.
Laissez refroidir.
Lavez, séchez, équeutez les tomates.
Rangez-les serrées en bocaux.
Recouvrez complètement d'eau salée froide jusqu'à 3 cm du bord.
Complétez avec de l'huile d'olive.
Fermez hermétiquement.
Gardez au frais.
Les bocaux se gardent 8 mois au frais ou au réfrigérateur, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

euh là je suis un peu sceptique sans sterelisation à l'eau chaude je dirais 2-3 mois 4 maxi et il faut que ce soit bien chaud quand tu fermes
conserves de fruits

Poires/Pommes : éplucher et couper en demi ou quarts.
Prunes : dénoyauter et couper en 2 . M
irabelles : telles quelles.

Porter l'eau sucrée (300 g de sucre pour un litre d'eau) à ébullition. Mettre les fruits dans les bocaux (bien tasser pour les prunes et mirabelles) jusqu'à la limite de remplissage indiquée sur le pot. Verser le sirop de sucre bouillant sur les fruits (toujours jusqu'à la limite). Fermer les pots (avec un caoutchouc neuf).


Stériliser au four:
mettre une lèche frite (plaque noire de quelques cm d'épaisseur) au niveau le plus bas. Placer les pots dessus et verser un fond d'eau. Chauffer le four à 200°C en chaleur tournante (ou pulsée) jusqu'à ce que des petites bulles apparaissent dans les pots. Baisser alors à 150°C pendant 15 mn.

alors tu peux sot stereliser au four soit dans l'eau chaude (style sterelisateur mais tu fais en cocotte sans fermer soit en cocotte en la fermant, tout depend de ce que tu préferes et du temps que veux conserver.

pour la methode des tomates que disait Gladys plus haut, tu peux le faire avec beaucoup de choses à condition que tu mettes les aliments bien chaud dans le bocal et que tu fermes tout de suite avec l'élastique

sinon si tu veux que ça se garde plus longtemps tu fais à l'eau, à la cocotte ou au four comme tu préferes.


demande si tu veux faire queque chose et je te dirai les temps
moi je fais haricots verts, fruits
parfois pot au feu sans stereliser et d'autres aliments qui ne me viennent pas en tete

ok, merci!

pour la cocotte, je mets l'eau jusqu'aux 3/4 des bocaux environ, en myenne?

je fais chauffer et on compte le temps à partir du moment ou çà chouine?comme une cuisson normale?

j'aimerais faire des peches, des friots rouges si c'est possible, du thon, des legumes avec epices, aromates etc, tomates, poivrons parfumés etc....;

euh dans la cocotte je mettrais de l'eau au moins jusqu'à l'élastique mais il faut que je demande à ma maman, moi je fais sans la fermer

oui tu la fermes et tu compte à partir du moment où ça siffle

pour le fruits tu peux faire la recette de Gladys : moi je mets 250g de sucre par litre d'eau mais je trouve que les peches étaient à peine mures (c'est BM qui me les a faites) et du coup elles auraient pu avoir plus sucre
par contre pour les poires que j'ai faites qui étaient très mures ça suffit largement et je dois les faires cuire 20 minutes dans l'eau donc à la cocotte un peu moins il faut que je vérifie dans mon livre


opur les tomates tu peux faire la recette de Galdys et le faire stereliser à la cocotte 15 min et tu pourras les garder au moins 1 an, au dela c'est toi qui voit, moi ça m'arrive


au fait je parle de bocaux en verre avec elastique
mais ça doit marcher avec des bocaux style ceux de confiture mais je n'en fais pas moi



tu peux faire aussi des compotes et garder le jus de cuisson pour faire des jus de fruits que tu peux sterliser dans des bouteilles en verre à bouchon métallique

pour les autres recettes je ne connais pas mais c'est toujours le même principe, ce qu'il faut connaitre c'est l'assaisonnement et le temps de sterelisation(ex 15 min pour des tomates, 1h pour des haricots verts en sterelisation à l'eau)

j'espère que j'ai été claire sinon n'hesites pas à me poser des questions


et Claudine passera peut être par là

merci les filles, çà se precise tout çà!!!

Anne, pour tes bocaux avec elastique, tu parles bien de ceux avec le joint orange (ou blanc)?
apparemment, les temps de cuisson changent en fonction du contenant....

après pour le refroidissement, y'a plusieurs versions, tu conseilles de faire comment, laisser ds la cocotte? cocotte ouverte? sortir les bocaux?

çà fait un peu chimie tout çà, j'aime bien.....

oui pour les bocaux c'est ceux là

oui le temps de cuisson diffère selon le contentant


le mieux c'est d'arriver à les sortir pour refroidir hors de l'eau mais en general on est obligé d'attendre un peu parce que c'est vraiment trop chaud

d'autre question de chimie?

euh oui, c'est quoi la difference entre cocotte ouverte et cocotte fermee?
juste duree de sterilisation?duree de conservation? c'est egalement efficace?

bon j'y connais rien en conserves, mais quand je fais des milieux de culture pour mes bactéries-levures-champi, je mets ca à l'autoclave 20 minutes à 120°, et tant que c'est pas ouvert, ca se contamine pas. Et l'autoclave, c'est comme une méga grosse cocotte minute, avec de l'eau au fond, on met nos trucs dans des paniers comme le panier vapeur de la cocotte, au dessus de cette couche d'eau, on ferme bien en vissant, et on laisse faire le programme 120° - 20 minutes et on ouvre qd c'est descendu en dessous de 100°. Je suppose que ca s'apparente au truc cocotte fermée + laisser 15-20 min quand ca siffle.
Apres, je vois pas comment on peut stériliser cocotte ouverte ....
Voili pour ma maigre contribution...
(rq, un ancien du labo sterilise ses bocaux ds l'autoclave du labo , ca marche bien apparament!)

annelise a écrit:

euh oui, c'est quoi la difference entre cocotte ouverte et cocotte fermee?
juste duree de sterilisation?duree de conservation? c'est egalement efficace?

cocotte fermée ça va plus vite

cocotte ouverte remplie d'eau c'est le même principe que les sterelisateurs, il faut du temps opur faire chauffer l'eau et on compte le temps à partir du moment où l'eau boue

aorès tout depend si tes bocaux tiennent dans ta cocotte ou si tu doit les mettre dans un faitout

ah et j'oubliais il faut mettre des chiffons/torchons (qui ne craignent pas de bouillir) entre les bocaux sinon ils peuvent se casser quand l'eau boue en bougeant et se cognant les uns contre les autres

j'avoue que je n'ai fait que survoler alors je m'excuse si je dis des choses déjà dites

Pour la méthode de stérilisation, moi j'utilise un stérilisateur... c'est assez encombrant mais bien pratique quand tu as plein de bocaux !

Pour les recettes, bah j'en ai pas vraiment... Pour les légumes verts (haricots, courgettes, choux-fleurs...), je les blanchis puis les mets dans les bocaux, les couvre d'eau et ajoute une cuillère à café de gros sel. Sinon, je mets aussi mes restes de plats en sauce en bocaux (boeuf bourguignon, lapin aux pruneaux...) et le canard gras mais là ça demande du temps (mais c'est tellment bon).

pour le canard si t'intéresse :
Tu achètes du canrds gras (cuisses, gésiers, manchons). Tu badigeonnes chaque morceau avec du gros sel et tu laisses reposer pas plus d'1h pour les gésiers et 2h pour le reste. Après ce laps de temps, tu essuies le sel et tu mets tout ça dans un grande marmite avec de la graisse de canard. Et tu laisses mijoter pendant 3h. Enfin tu mets en bocaux, il faut bien que la viande soit recouverte par le gras et tu stérilises...

En ce qui concerne les fruits, nous on n'aime pas trop mais ma maman cuisait ses fruits au sirop puis pour fermer les bocaux, elle ajoutait un peu d'eau de vie qu'elle flambait, et là il faut refermer très vite !

Voilà sinon pour le temps de conservation, moi je les garde longtemps 2-3 ans voire plus... Je pense que c'est comme pour une boite de conserve de grande surface, non ?

Un autre petit détail, je crois qu'il ne faut pas mettre les bocaux directement sur le fond de la cocote, mais utiliser le panier posé au fond, ou système D, se faire un serpentin de fil de fer, cela permet qu'il y ait un peu d'eau entre le bocal et le fond de la cocotte.
Après, dans la 1e brocante venue, tu peux trouver des livres de cuisines pour faires ses conserves avec ou sans cocotte.
Quant au stérilisateur... j'ai un souvenir assez cocasse de mon énorme gamelle sur une plaque électrique minable... et mon bazar n'est jamais monté à une température suffisante !!!! Depuis, j'ai une cocotte minute, c'est vachement plus rapide !
Encore une remarque, je laisse refroidir la cocotte avant de l'ouvrir : si tu la fait descendre trop rapidement en pression (en la passant sous l'eau froide), tu crée un phénomène de dépression, et tu peux vider partiellement tes bocaux (au moins le liquide).
Pour les coulis de tomates, je fais comme pour les confiture : je ferme immédiatement mes bocaux aussitôt remplis de mes tomates cuisinées.

que de conseils!

merci les filles, zetes formidables....

alors Annelise ça donne quoi tes conserves ? tu as eu l'occasion d'en faire ?

merci de prendre des nouvelles Anne mais çà n'a guere avancé....

j'ai juste acheté mes bocaux (avec elastique!).
Les matinees sont courtes (recup de françois à 11h20) et beaucoup de boulot perso et repetes donc pas eu le temps de me plonger ds la sterilisation!
pourtant j'y tiens, çà n'est que partie remise, peut etre aux vacances de la toussaint.

en attendant j'ai fait mon 1er pain!
et sans map, direct au four!

resultat assez reussi, mais forme plus aplatie que rebondie!
la recette vient d'une amie du sud, et la pate m'a semblée un chouia trop liquide sur le coup, donc la forme "souhaitée" a ete un peu difficile à confectionner, je pense que notre temps humide y est pour quelquechose, comparé au tps sec du sud....

j'essayerai d'adapter les proportions la pochaine fois, en attendant les conserves!