FARCI POITEVIN
il existe presque autant de secrets de fabrication du farci poitevin que de familles en Poitou ! Voici quelques unes des recettes du "plat national poitevin" ! Vous pouvez bien sûr les essayer et les agrémenter selon vos goûts (et pourquoi pas, proposer votre version du Farci). Le Farci se mange aussi bien chaud que froid.
1 ° Nettoyer et couper de l'oseille en grande quantité, puis la mélanger avec des oeufs, de la mie de pain, et des morceaux de lard coupés en dés. Ajouter un peu de poivre (pas de sel, le lard est souvent déjà un peu salé !). Confectionner une poche ronde en tissu (avec un vieux torchon de cuisine, un bout de vieux drap...) avec une ficelle en guise de fermeture. Mettre au fond de la poche de larges feuilles de choux vert bien lavées. Placer la farce en boule à l'intérieur et fermer la poche avec la ficelle. Faire cuire environ deux heures puis ôter le torchon et couper en tranches...
2 ° Hacher finement les grosses feuilles d'un choux avec quelques feuilles d'oseille, de l'ail, du persil, des échalotes. Mélanger la préparation dans un saladier avec 500 grammes de lard coupés en dés et 250 grammes de mie de pain, puis ajouter une demi-douzaine d'oeufs pour rendre le tout "homogène". Faire blanchir quelques grosses feuilles de chou puis les placer sur un torchon propre. Disposer la préparation puis replier le torchon en une grosse boule puis entourer de ficelles pour que ça tienne. Mettre à cuire dans de l'eau salée pendant environ deux heures puis ôter le torchon et couper en tranches...
3 ° Couper finement 1Kg et demi de gros choux, 1 kg d'oseille, et 3 grosses laitues. Mélanger dans un grand saladier avec 2 oeufs entiers, 250 grammes de farine, de la mie de pain (environ 150 gr. de mie par 500 gr de Farci), du poivre, 1 kg de poitrine de porc coupée en dés, un peu d'eau. Lorsque qu'on a obtenu un mélange homogène, on le place en boule dans une poche de tissu ou un torchon sur lequel on aura préalablement disposé des feuilles de chou blanchies. Fermer avec une ficelle et faire cuire environ 4 heures.
http://www.mairie-poitiers.fr/rubriques/aa/pageA.php?id_titre=699&rubrique_menu=7.2#farci
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FARCI POITEVIN Pour 6 personnes
1 à 1,5 kg d’oseille
1 gros bouquet de persil
1 paquet de ciboulette
7 à 8 feuilles de choux
ail vert (4 à 5 brins)
1 pot de crème fraîche
250 à 300 g de lard gras coupé en dés
10 à 12 œufs
Préparation : 180 mn | Cuisson : 0 mn | Difficulté : Facile
1 Effilez l’oseille, en enlevant toutes les nervures.
Ne gardez que des grandes feuilles de choux.
Lavez, égouttez.
2 Faites bouillir de l’eau dans une grande marmitte. Jetez-y l’oseille.
Dès la reprise de l’ébullition, egouttez ; puis jetez les feuilles de choux, selon la même procédure.
Laissez égoutter une nuit dans une passoire.
3 Le lendemain :
Dans un saladier, mettez l’oseille égouttée. Ajoutez le lard coupé en dés, mélangez, puis les œufs, mélangez, les herbes que vous aurez mixées (ail, ciboulette et persil), le pot de crème fraîche.
Mêlez bien tous les ingrédients.
Terminez en ajoutant du sel de guérande et du poivre.
4 Tapissez une cocotte allant au four, de feuilles de choux bien égouttées. Mettez une feuille au fond, côté nervures au fond (au démoulage, c’est elle qui apparaîtra).
Versez le mélange dans la cocotte.
Mettez une feuille de chou dessus, qui tapisse le mélange et rabattez les autres feuilles de chou pour enfermer le mélange.
5 Faire cuire au four à 180°C (thermostat 5 ou 6) pendant 3 heures.
6 Attendez que la cocotte soit bien refroidie pour que le farci se tienne bien. Démoulez sur un plat un peu large, en enlevant les feuilles de choux qui emprisonnent le farci, en ne laissant que la feuille dessous et dessus.
Pour finir... Coupez en tranches pour servir
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/306860/1363826607/farci_poitevin.shtml
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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]*** Cette recette de farci poitevin est un régal sans égal. Cette terrine se mange froide en entrée et est d'une extraordinaire finesse. Elle est très goûteuse. Spécialité de la région de Civray. II existe une poche à farci spéciale, sorte de grande poche en
filet se fermant par une ficelle, mais on peut très bien préparer le farci en l'enveloppant dans un morceau de mousseline à beurre, ou même dans un torchon. Traditionnellement, on cuit le farci dans un pot-au-feu.
FARCI POITEVININGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 chou pommé d'environ,
- 1 kg sel,
- 500 g de lard de poitrine maigre, demi-sel,
- 1 kg de joutes (bettes),
- 100 grammes d'oignons,
- 4 gousses d'ail,
- 250 grammes d'épinards,
- 250 grammes d'oseille,
- 1 petit bouquet de persil plat,
- 1 petite touffe d'appétit (ciboulette),
- 200 grammes de mie de pain rassis,
- 6 oeufs frais,
- 2 branches de thym,
- 1 feuille de laurier,
- Poivre noir en grains du moulin.
PREPARATION
Préparation et cuisson:
Éplucher le chou en coupant le trognon. Détacher le maximum de grandes feuilles, retirer les grosses nervures.
Plonger les feuilles et le coeur du chou dans un faitout d'eau bouillante salée.
Le laisser blanchir 5 minutes, puis égoutter délicatement sur un linge.
Plonger le lard dans une casserole d'eau froide, porter à frémissement en écumant, le laisser blanchir 5 minutes, égoutter, rafraîchir, couper en petits dés.
Éplucher les bettes, garder les feuilles et éventuellement quelques côtes, nettoyer.
Peler les oignons et l'ail.
Trier les épinards et l'oseille, couper les queues en n'en conservant que 2 cm.
Trier et laver les herbes.
Ciseler le tout grossièrement au couteau, ainsi que le coeur du chou blanchi.
Tapisser un grand saladier avec une mousseline à beurre, en la faisant largement dépasser.
Recouvrir entièrement la mousseline avec les feuilles de chou blanchies, en les faisant se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun interstice.
Dans un autre saladier, préparer la farce : mélanger tous les légumes ciselés avec les dés de lard, la mie de pain émiettée et légèrement humectée d'eau, les oeufs entiers, sel et poivre.
Verser la farce sur les feuilles de chou, en tassant un peu.
Rabattre les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline.
Ficeler en ballot.
Porter un faitout d'eau à ébullition avec le thym, le laurier, sel et poivre.
Y plonger le chou.
Le maintenir sous l'eau à l'aide d'une spatule pendant les 5 premières minutes, puis couvrir et laisser cuire 3 heures à petit frémissement.
Présentation:
Retirer le chou du faitout, ôter sa mousseline. Le disposer sur un plat et le couper en quartiers comme un melon. Se mange chaud ou froid.
Variante: Farci saintongeaisIl n'est pas facile de déterminer la différence entre farci poitevin et farci saintongeais. D'un village à l'autre, d'une famille à l'autre, la recette diffère un peu : ici on ne met pas d'épinards, mais des feuilles de laitue ou des blancs de poireaux, là on panache lard demi sel et lard fumé, ou lard demi-sel et lard gras, ici encore on fait revenir une partie des ingrédients
au saindoux, là on met moins de pain, ou moins d'oeufs, ou bien plus d'herbes. Bref, chacun a sa recette... et chacun la tient pour la meilleure!
http://www.recettes-et-terroirs.com/recette_detail-14-2757.html
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