Débutante en levain

oui oui j'en ai refait un, peut-être 2, résultat , the killer is back j'en ai marre de gaspiller ma farine pour rien, je ne sais même pas d'où ça vient, je l'avais réussi il y a qq mois, mais depuis.....

Je m'inscris au club des débutantes en levain.
J'en ai adopté un et déja fait trois pains énormes et très réussis.
C'est vraiment super bon et ça se conserve très bien, croute craquante, un régal.
Les deux derniers : graines de courges et de tournesol.

ah oui, rien à voir avec la levure...moi aussi je suis adepte du levain depuis des années

Moi aussi pain au levain un jour sur deux ici et mon levain doit avoir trois ou quatre an déjà et il est en pleine forme.

Et vous vous organisez comment ?
Moi pour l'instant j'ai fait que les jeudis car je bosse pas et je commence le matin et je cuit vers 17 ou 18 heures car comme il faut à peu près trois heures entre les étapes, je vais pas me relever la nuit ?
Désolée, j'ai pas lu les 11 ou 12 pages du post, c'est peut être écrit ?

Et puis pendant que j'y suis : vous prenez toujours la même farine ? pure ? en mélange. Moi j'ai mis de l'épeautre type 150 et 1/3 de type 70.
J'ai fait un pain de 2 kg (cuit) le premier coup et là, deux pains avec 1 kg de farine au départ.

Pour le premier, j'ai gardé du levain que j'ai renourri et ce coup là, j'ai tout mis (car j'en avais moins) et j'ai repris un peu de pâte avant de mettre les graines mais je ne sais pas si il vaux mieux faire l'un ou l'autre.

Comme vous voyez, je débute et c'est un peu expérimental mais le résultat est bien encourageant

Alors coté organisation quand je pars en vacances, je le mets au frigo, il hiberne

Sinon le reste du temps il est dans ma cuisine, dans un bol tupp.

Je le mets tjs à buller la veille. En général à 20h je le nourri. Le lendemain matin vers 10 ou 11h je prélève ce que j'ai besoin et je mets ma map en route.
Je le sors vers 15 ou 16h ( selon comment je suis prête, la pâte au levain est très souple niveau timming, c'est pas à l'heure près).
Je mets mon pâton dans ma cocotte et je le laisse un heure des fois moins.

J'incise, et je mets dans mon four démarrage à FROID ( je mets le couvercle de la cocotte) , je mets sur 240° et il y reste environ trois quart d'heure. Au bout de ce temps j'ôtes le couvercle si j'estime qu'il n'ai pas assez doré et je le laisse encore qqs minutes.

Et voilà j'ai une belle boule de pain de campagne. C'est tout simple.

Ma recette c'est :

400 gr de farine T65
130 gr de levain
1 càc de sel
200 gr d'eau

il y a plein de techniques qui diffèrent, chacun après fait à sa sauce...

la mienne =
mon levain est fabriqué avec de la farine de seigle bio (je trouve que ça fait le plus beau levain)
Je prélève 4/5è de mon levain pour faire mon pain (donc il me reste peu de levain, environ 1 cuiller à café, mais je le "renourris de suite d'une bonne cuiller de farine + eau)
Tu parles de 3 h entre les étapes ? tu veux dire = nourrir le levain ? + pétrir + façonner ? 3 h à chaque fois, c'est ça ? Si c'est ça, je trouve juste de nourrir ton levain 3 heures avant de t'ens ervir, ça fait court.

Je fais par ex =
je nourris le levain le matin
je pétris le soir (par ex 22h)
je fais cuire le lendemain matin (je façonne et enfourne direct en cuissin cocotte = récipient fermé)

ou sinon je nourris le levain le soir
je pétris le matin
et je cuis l'après-midi (comme ce que tu décris)


Tu parles aussi de garder un morceau de pâte pour le pain suivant, je sais que ça se fait, mais n'ai jamais essayé.

J'ai comme Hélène la technique du levain nourris jour après jour........depuis des années (qui peut être "rebooster" parfois d'un peu de sucre)

j'espère que ça t'éclaire tout ça

bisous

on a écrit en même temps avec Hélène

par contre, même technique de cuisson, mais moi j'attend peu après la mise en cocotte (parfois le temps de préchauffage du four, parfois rien, parfois 1/2 heure) j'ai remarqué que le pain au levain (cuisson cocote) est plus joli sans la dernière levée, sinon il peut s'affaisser..

Par contre à la différence de valou moi je prélève mais je ne le re-nourri pas de suite. Et il m'en reste aussi la valeur d'une grosse cuil à soupe.

Et comme valou c'est un levain de seigle bio.

Merci merci à toutes les deux .

Alors moi je sors le levain du frigo la veille et je le nourris et je fais le mélange le matin + 3 heures, puis le façonnage + 3 heures et là je cuit à four chaud, sur une plaque.

C'est quoi comme cocotte ? une cocotte en fonte ? J'en ai une ronde , ça pourrait le faire ...

Et puis pour le levain : j'ai suivi un atelier "fabrication du pain" dans un salon bio et on a fabriqué du levain, à partir du levain du boulanger qui faisait l'atelier, de la même façon qu'un pain mais avec moins de farine. Et si j'ai bien compris, il y a les deux techniques : la technique du "levain chef" qui consiste à garder toujours le même levain et le nourrir et une autre qui consiste à reprendre un peu du paton et à le renourir.

Donc toi, Hélène, tu fais le programme pate de la MAP, puis levée 1 heure seulement ? Ca m'irait mieux comme timing, ça ferait 3 heures en tout.

Et toi Valerie, tu laisse gonfler toute la nuit et pas de temps de levage le matin après avoir mis en cocotte ?

On peux faire comme on veux, alors, c'est pas si strict ...

Et la cuisson départ à froid c'est mieux ?
Moi je me disais que les fours à bois on enfournait chaud forcement ?

Merci en tout cas pour les tuyaux

c'est la cuisson cocotte qui fait la grosse différence = oui une cocotte en fonte est super ;
et je ne le renourris pas forcément de suite, mais comme en général je m'en ressers souvent....

une fois façonné, tu laisses encore 3h ? en général, on dit qu'avec un pain au levain ce n'est pas nécessaire (mais tu verras/liras des choses tellement contradictoires..., c'est pour ça que je te disais que chacune faisait à sa "sauce")
Il faut que tu trouves une méthode adaptée à ton emploi du temps.....

http://www.cfaitmaison.com/pain/pain-cocotte.html

c'est pour la cuisson au four, le pain sort doré, croustillant
pour le levain, je passe mon tour, je suis une quiche

delphine a écrit:

http://www.cfaitmaison.com/pain/pain-cocotte.html

c'est pour la cuisson au four, le pain sort doré, croustillant
pour le levain, je passe mon tour, je suis une quiche

ce site et les conseils sont très bien, mais par expèrience, attendre 1h30 après le façonnage ne change rien (même perso, je trouve le résultat moins bien), donc j'insiste sur ce point.....après faites le test des 2....et vous me direz ce que vous en pensez.

Ils disent même 3 ou 4 heures pour le pain au levain.

Peut être qu'en faisant en MAP, cela raccourci les temps car ça chauffe pas mal dans la MAP, même en programme pâte il me semble.

Bon ben je vais tester dans la cocotte et je vous dirais ... enfin dès qu'on a fini le stock

moi je pétris en map, laisse lever (sans que ça chauffe, je débranche) environ 5 h et ensuite je façonne et hop dans la cocotte et soit j'attend 1/2 h soit direct au four

Je pense comme valou, pas la peine de laisser attendre une seconde levée trop longue, et ça m'est arrivé d'enfourner direct au sortir de la map et le résultat était très bien.

Je fais mon programme pâte qui dure 2H20 et je laisse dedans jusqu'a 15h donc ça doit faire 5h en tout comme Valou.

Ma cocotte est en terre émaillé je crois, je l'ai acheter exprès, j'ai la cocotte en fonte mais elle est trop grosse.

fais le test et tu nous diras.

eh bien voila vous m'avait fait envie et notre petit troisième est né ce matin

question il a l'apparence mousseuse, ça reste comme ça ?
vous en gardez combien entre chaque pain parce que la ça m'en fait quand même une bonne quantité (pas assez pour un pain mais je trouve que ça fera beaucoup de rajouter 100g de farine et d'eau) ?

vous le nourrissez tout les combien ? ( j'avoue je n'ai pas lu les 12 pages en entier)
je crois que c'est tout pour les questions ce soir

moi j'en garde environ l'équivalent d'une grosse cuil à soupe c'est largement suffisant.

Tu n'es pas obligé de le nourrir chaque jour une fois qu'il est né. Moi je le nourri uniquement si je fais du pain.
Et si jamais je ne fais pas de pain pendant plusieurs jours et bien je lui donne une fois par semaine seulement une cuil à soupe de farine et autan d'eau c'est tout.
Sinon je le mets dans le frigo pour la semaine.

Coté apparence le mien est assez épais, et on dirait de la mousse au choco quand je le touille

autre question de blonde : j'ai du levain en poudre que j'utilise régulièrement. je peux démarrer un levain comme vous le décrivez avec ou pas ? et si oui je fais comment ?

C'est quoi levain , du levain fermentiscible ????

Si c'est ça je ne suis pas sure qu'on puisse démarrer un levain avec, car il n'y a pas que du levain désydraté dedans.

Maintenant ça ne coûte rien de faire le test.

oui, c'est du "fermentiscible". mais je n'ai jamais bien compris ce que ça voulait dire. j'ai juste constaté que ça me donne un bien meilleur résultat que la levure.
y'a quoi dedans en fait ?

http://painbio.com/levain.php

En fait c'est de le levure et un peu de levain.

ok, donc je ne peux rien en faire d'autre que ce que j'en fais déjà. merci pour le lien, hélène. je ne sais pas trop pourquoi ce que j'obtiens comme résultat est meilleur qu'avec la levure simple (la briochin ou la saf) mais bon, à la limite, si c'est pareil, je n'ai pas besoin de me casser la tête.
j'ai beau avoir tout lu et m'être demandée si j'allais tenter le coup ou pas, je me connais et je suis à peu près sûre que je vais l'oublier ce pèpère si j'arrive à le lancer... et puis j'avoue ne pas avoir envie d'encombrer encore plus mon plan de travail avec une boite ou un bocal, même si je sais que ça serait plus cool. j'ai déjà bien trop mal à me garder une tite place pour éplucher mes légumes en fait... pt qu'un jour j'y reviendrai, mais pas pour l'instant.
en tous cas, merci pour ce post qui est très instructif !

moi aussi j'utilise ce levain fermenticible d'habitude et l'avantage je trouve c'est qu'il se garde longtemps et on peut le doser comme on veut sans perdre le reste du paquet

Et bien moi je suis ultra enthousiaste !!!!
Je trouve ça bien meilleur qu'avec la levure et puis ça te prend une petite place dans le frigo. Moi je le sors la veille et je le nourris et j'en remet un peu au frigo après.

J'ai testé la cuisson cocotte hier. Ca le fait bien. Bon j'ai doublé donc ça fait beaucoup de mie. Je vais peut être faire un pain plus long dans ma cocotte longue. Et puis il lui manque 5 ou 10 minutes de cuisson mais il y avait la sortie d'école ... mais la mie est belle et la croute bien croustillante. j'ai fait une photo mais il faut que je change d'ordi pour la mettre.

J'utilise une farine d'épeautre T150 et c'est vraiment excellent.

Merci encore pour les tuyaux